Санитарная Микробиология Санитарно Показательные Микроорганизмы

К санитарно-показательным микроорганизмам, используемым для оценки качества молока и молочных продуктов, относятся: аэробные и факультативно-анаэробные мезофильные микроорганизмы (общее количество бактерий), бактерии группы кишечной палочки; энтерот кокки; коагулазоположительиые стафилококки; бактерии группы протея; анаэробные споровые сульфитредуцирующие микроорганизмы (CI. perfringens).

В общей санитарной микробиологии сформулированы основные требования, которым должны отвечать саиитарно-показательные микроорганизмы, используемые для установления возможности обсеменения объектов выделениями человека и животных, а следовательно, патогенными микроорганизмами'( 32).

Ни одна из групп санитарно-показательных микроорганизмов не отвечает всем указанным требованиям при исследовании молока. Наиболее существенные свойства, снижающие ценность этих микромов, устанавливают общее количество бактерий .разных видов при определенных режимах культивирования.

Аэробные и условно-анаэробные микроорганизмы могут быть отнесены к санитарно-гигиенический индикаторам в меньшей мере, чем другие санитарно-показательные' микроорганизмы. Однако продукты, в которых обнаружено большое количество бактерий, даже непатогенных и не изменяющих органолептнческие показатели, нельзя считать полноценными для здоровья по следующим соображениям.

Значительное количество жизнеспособных клеток в пищевых продуктах свидетельствует или о недостаточной термической обработке сырья, или о не вполне тщательной мойке и дезинфекции оборудования, либо о неудовлетворительных условиях хранения, при которых раз'внваются определенные группы микроорганизмов. Высокая бактериальная обсемененность свидетельствует о возможной порче продуктов. Содержание в пищевых продуктах 106—108 микроорганизмов в 1 г — признак недоброкачественности.

Оценка качества продуктов по общему количеству бактерий имеет ряд недостатков: -

не производится учет анаэробов, частично учитываются психро- трофные или термофильные микроорганизмы;

нельзя использовать этот метод для оценки большой группы продуктов, в частности кисломолочных продуктов и сыров, ;

осуществляется, только количественная оценка микрофлоры без учета ее качественного состава.

К преимуществам учета общего количества бактерий относят возможность контроля * уровня...